我國是世界上最早制糖的國家之一，人們早期是從水果、蜂蜜、植物中提取甜味的，后發(fā)展為從谷物中制取飴糖，繼而發(fā)展為從甘蔗甜菜中制糖等，所以制糖歷史大概經(jīng)歷了早期制糖、手工制糖、然后到工業(yè)機(jī)械化制糖。在提取糖分時(shí)，由于操作工藝、以及糖渣中含有大量的泡沫，非常影響糖的口感和品質(zhì)，所以一般在制作糖的時(shí)候，通過添加食品級(jí)工業(yè)制糖消泡劑，來消除泡沫。
（圖：制糖甜品）
糖已經(jīng)成為我沒看生活中的一部分了，但是市場上還是有一部分的糖口感是比較差的，那么今天就來了解一下制糖的工藝以及為什么制糖的過程中會(huì)產(chǎn)生泡沫呢？這些泡沫的產(chǎn)生是否與其口感有關(guān)？導(dǎo)致工業(yè)制糖起泡的原因主要有以下3點(diǎn)：
1、隨著溫度的不斷升高，糖液在容易導(dǎo)致糖液箱冒鍋，造成不必要的物料損失；
2、同時(shí)因?yàn)榭諝獾幕烊耄且后w積增大，引起糖液輸送困難，容易造成泄漏，污染周圍環(huán)境；
3在蒸發(fā)結(jié)晶階段，產(chǎn)生的大量泡沫將對(duì)水分蒸發(fā)和結(jié)晶速度產(chǎn)生不利的影響，還會(huì)導(dǎo)致能耗增加，成本增加，效益下降。
所以在制糖過程中出現(xiàn)泡沫是很正常的，泡沫的產(chǎn)生與原料本身存在的起泡物質(zhì)有關(guān)的，這種物質(zhì)本身就具有很強(qiáng)的表面活性，還有就是糖液在高溫?cái)嚢璧倪^程中與空氣混合接觸，容易產(chǎn)生泡沫，不僅延長了工作的時(shí)間，降低了工作的效率，同時(shí)又會(huì)嚴(yán)重影響糖類物質(zhì)的口感。為了可以快速有效的解決泡沫，可以添加工業(yè)制糖消泡劑來消除泡沫。
（圖：工業(yè)制糖起泡）
工業(yè)制糖消泡劑是一種專門除去制糖、發(fā)酵過程中泡沫的消泡劑。受高溫后，能自動(dòng)恢復(fù)乳化狀態(tài)，不會(huì)在制糖液體中水油分離、破乳而影響使用，它親水性較好，在發(fā)泡介質(zhì)中易鋪展，消泡能力強(qiáng)，但溶解度也較大，消泡活性維持時(shí)間短，吸濕性低，因此是用在黏稠制糖液中效果較好的消泡劑。工業(yè)制糖消泡劑不但可以用在制糖里面，也可以用在其他發(fā)酵、食品里面抑制泡沫。
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